대표적인 탁주인 막걸리의 뚜껑과 단맛을 위한 제조 과정에 담긴 비밀

대표적인 탁주인 막걸리의 뚜껑과 단맛을 위한 제조 과정에 담긴 비밀에 대해 정리해보도록 하겠습니다.

 

 

대표적인 탁주인 막걸리

전통주의 종류 중 먼저 탁주에 대해 알아보도록 하겠습니다. 탁주는 발효된 술에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 만든 흐릿한 색의 술이라고 하여 붙여진 이름입니다. 막걸리가 탁주의 대표적인 술 중 하나입니다. 그래서 막걸리는 탁주, 농부의 술, 혼탁한 술, 찌꺼기 술, 회주 시어진 술맛을 잡기 위해 나뭇재를 넣어 신맛을 중화한 술이라고 했습니다. 양주 방이라는 문헌에 보면 혼돈주라는 이름으로도 등장을 하였습니다. 막 걸러내었다고 하여 막걸리라고 불렀다고 합니다. 조선 시대의 종가에서 내려오는 가양주는 대부분 청주의 형태입니다. 청주 술을 거르고 남은 술지게미의 경우 비싼 술을 사 먹지 못했던 가난한 사람들이 술을 대신하여 먹기도 했으며 술떡을 만들어 먹기도 했습니다. 여기에 술과 비슷하게 만들어내기 위해 밑술을 붓거나 곡류를 더 넣어 발효한 술을 막걸리의 기원으로 보고 있습니다. 

 

막걸리 뚜껑에 담긴 비밀

우리나라에서는 청주에 비해서는 맛이 떨어지는 편이지만 가격이 저렴하기때문에 국민주로 자리를 잡게 되었습니다. 또한 탁주로서 막걸리는 요기가 되는 편이었기 때문에 금주령이 있었던 시절에도 음식과 함께 넘어가는 경향도 있었다고 합니다. 현대에서 막걸리는 생막걸리와 살균막걸리로 구분되어 판매가 되고 있습니다. 생막걸리는 균이 살아있는 상태로 병입 후에도 발효가 진행이 되는 막걸리입니다. 살균막걸리는 살균하는 과정을 거치기 때문에 유통기한이 생막걸리에 비해 긴 편이고 발효가 더 진행이 되지 않습니다. 가끔 막걸리 뚜껑을 열면 분수처럼 솟아오르는 현상이 있기도 하는데 발효가 진행되면서 탄산가스가 발생을 하기 때문입니다. 이러한 현상을 예방하기 위해 탁주의 병뚜껑은 특수하게 제작되고 있습니다. 밀폐형 뚜껑을 사용할 경우 탄산이 과도하게 축적이 되기 때문에 병이 폭발하거나 뚜껑을 열 때 솟아나기 때문에 탁주의 병뚜껑에는 특별한 부직포와 홈이 끼워져 있어 적정 압력 이상이 될 경우 가스가 밖으로 나가도록 만들어져 있다고 한비다. 부직포 대신 뚜껑 내에 일정한 간격으로 수직선 모양의 가스 배출로를 만들어 두기도 합니다. 그래서 막걸리를 보관할 때 옆으로 눕혀 보관하게 되면 술이 새기도 합니다. 

 

 

막걸리의 단맛을 위해 첨가하는 감미료

막걸리는 달게 만들기 어려운 술이라고 합니다. 술의 단맛은 곡류에서 나오는데, 당분은 미생물이 발효가 되는 첫 단계에 사용되기 때문에 알코올 발효가 진행이 되면서 단맛이 감소하게 됩니다. 그래서 시판이 되고 있는 막걸리에는 단맛을 낼 수 있는 감미료로 아스파탐 같은 감미료가 사용이 되기도 합니다. 아스파탐은 페닐 일라닌에 함유가 되어있기 때문에 페닐케톤뇨증 환자의 경우 주의를 할 필요가 있습니다. 아스파탐 무첨가 막걸리도 나오고 있지만 단맛이 없는 술이라고 볼 수 있습니다. 아스파탐 무첨가 막걸리 중 단맛이 나도록 발효를 조절한 고급 막걸리가 유통이 되기도 합니다.